久しぶりに栄養価計算をしたので解説します
管理栄養士のmarinaです。暖かい一日になりました。久しぶりにお肉屋さんで買い物してきました。夜はBBQをしましたが、美味しいお肉や焼き鳥が食べられてよかったです。コロッケやお惣菜も売っているので、今度は買ってみたいですね。
さて、今日は栄養価計算の依頼を受けた話をします。頂いたレシピに含まれるエネルギーと食塩を計算しましたので、簡単に解説しようと思います。
いただいた情報は、作り方と材料です。単純に言えば、この中に記載されている分量通りに計算すればOKなのですが・・・難しい表現があるので、レシピを読み解く必要があります。
例えば、「豚ばら薄切り肉 150～200g」と書かれていた場合を例にします。
一つ目は、栄養価計算で使っている食品成分表には「豚ばら肉」という食材は載っていません。こちらは「ぶた 大型 ばら 脂身つき」となります。細かい説明は省きますが、食品成分表の中に該当する食品を探す必要があります。
二つ目は、150～200gと幅がありますが、栄養価を計算するうえで必要なグラムが決まっていません。この場合は、平均値を使う方がいたり、上限を使う方がいたり、考えによって違うのかな・・とは思いますが、ここの数値を決めなければなりません。今回は、このような表現が数か所あったので、ひとつは上限値を使いました。もうひとつは、組み合わせの使用食材に合わせて量を調節しました。
そして、計算する時には献立ソフトを使用しているのですが、このソフトは実はひと昔前の内容になっています。食品成分表は5年ごとに改定されますが、その間に増補という形で微妙に内容が変わります。最新の栄養価とソフトの栄養価が、微妙にずれる可能性があります。そのため、最新版をアップデートしていたのですが。やはり微妙にずれていますね・・・ソフトのアップデートも完璧にできていなかったようです。今後も見直しが必要な部分ですね。最新版の栄養価は書籍で確認しています。辞書みたいな感じですね。
最後は伝わりにくいかもしれませんが、計算する時には廃棄率を考慮する必要があります。食品を調理する際には、皮を剥いたり、骨をとったり、廃棄する部分が出てきます。そうした不必要な部分を除いて実際に使える部分を簡単に計算できるよう、食品それぞれで廃棄率が決まっています。これは、南瓜なら10％、食塩は0％などです。
この要領で、南瓜をレシピで150g使うと思ってソフトに食品の重量を150gと入力すると、勝手に廃棄率が考慮されて、135g分の食材の栄養価が計算されてしまいます。と、なるとレシピ的には廃棄率が無かったのに・・実際には廃棄率が考慮されている・・。要はちょっとズレが生じるんですね。
ここまで書いておいて、あれですが。使用食材が多くなれば栄養価が違った時の差が大きくなりますが、1人や2人程度の分量だったら、そんなに大きな違いは出てこないかなと思います。ただ、こういうことを考慮して栄養価計算をしていますよ。ということが伝わればと思い書いてみました。
私も慣れていないので、こんな解釈で合っていたのか・・と迷いながらも考えて作ってみたので、偉そうに言って違っているかもしれません(;´Д｀)でも、ネットには正解が載っていないんですよね。結構、グレーな部分かなと思います。栄養価計算した人の解釈で、どうにもできちゃうな・・と思いました。
長くなりましたが、以上です。ではまたこの辺で( ˘ω˘ )