LIVE配信の回答(1/13) 無塩せきハムを解説します
皆さんこんにちは、管理栄養士のmarinaです！ 本日は、21：00～Q&A配信させて頂きます！ 少しでも、管理栄養士が身近に感じられる人がいたら嬉しいのと、もし困っている方が入れば力になりたいので、気が向いたらお越しください( ˘ω˘ ) 誰も来なくても、勝手に喋りますのでラジオ替わりにどうぞお付き合いくださると嬉しいです。
さて、以前とは言っても去年ですね・・疑問に思ったことをtweetし、ブック―マークしたまま放置していたのでそろそろ手を付けます。
塩せきとは
食肉加工品を製造する工程で、原料となる肉を食塩、発色剤（亜硝酸塩、硝酸塩）、砂糖、香辛料など（これらを塩せき剤という）とともに、一定期間漬け込むことを言います。塩せきの場合、発色剤を必ず添加しなければなりません。食塩のみで行う場合は「塩漬け」として区別されています。
つまり、発色剤を使って漬け込んだものを「塩せき」、発色剤を使わずに作ったものを「無塩せき」と呼びます。塩を使っていないという意味ではなかった・・・。
あれ・・発色剤だけ？
ただ「無塩せき」はあくまで「発色剤不使用」ということなので、「添加物を使っていない」というわけではありません。最近では「無塩せき」の肉加工品が見られるようになりましたが、まだまだ結着剤や保存料などが添加されているものが多いのが実情です。
無塩せきハムの定義は
『 ハム類（ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム)のうち、使用する原料肉を発色剤を用いず塩づけしたもの』だそうです。
ハムの製造工程には、塩やスパイスなどを直接素材に塗りこむ 「乾塩法」 、調味料を溶かした液(塩せき液)作ってを素材を浸すことで、肉に調味料をなじませる 「湿塩法」 があります。
最近ではインジェクション 「 注入法( 大きな注射針のようなもので調味液を直接肉に打ち込む )」により塩せきが行われることも多いようです。 しかし、短時間で大量に製造することが可能になる一方、肉本来のうま味や色が薄まってしまうため、余計に糖類や調味料、着色が必要になるようです。
まとめ
ハムは保存がきくよう加工された食品です。様々な添加物がなければ色も味も悪く、出来上がりがパサパサになってしまうのです。 少しでも添加物を気にするのであれば、食品の表示を確認してみましょう。
では、本日21：00～Q&A配信を担当させて頂きますよ！ぜひ、お話しましょう。 もし、皆さまが食事等で気になっている事があればお知らせくださいね( ˘ω˘ ) ではまた！